От эффективной деятельности предприятий малого бизнеса, их конкурентоспособности, во многом зависит решение главной задачи общественного производства: удовлетворение разносторонних потребностей людей. Именно общественное питание и торговля, реализует товары и услуги. Это связывает производство с потреблением и способствует установлению рационального соотношения между спросом и предложением.
Ресторанный бизнес – один из наиболее сложных, поскольку объединяет сразу несколько направлений: продажу, производство, сервис и развлечения. Для достижения наилучшего результата нужно уметь совместить все составляющие.
В общественном питании конкурентоспособность предприятия во многом зависит от правильного принятия решений в условиях альтернативы. Исследование проблем развития предпринимательства сквозь призму финансово-экономических и правовых проблем управления представляет особый практический интерес для повышения его конкурентоспособности на современном рынке.
Существует множество моделей оценки конкурентоспособности компаний [1; 3; 4]. Совершенно очевидно, что методики оценки конкурентоспособности предприятий общественного питания должны существенно отличаться от методик оценки производственных предприятий
Павлова Н.Н. [3] предлагает достаточно простую методику оценки конкурентоспособности, требующую минимальных затрат времени и ресурсов и позволяющую проводить исследования своими силами, без привлечения сторонних организаций.
Предприятие торговли или общественного питания, как и товар, можно рассматривать в качестве совокупности некоторых характеристик, имеющих различную степень важности с точки зрения потребителя. Эти характеристики могут помочь предпринимателю определить концепцию кафе при его создании или оценить конкурентоспособность уже существующего кафе. К таким характеристикам относятся:
- ассортимент товаров, рассматриваемый с точки зрения его ширины, разнообразия товарных групп) и глубины (количества блюд одного товарного ряда);
- комплекс услуг, в том числе помощь при выборе блюда;
- обеспечение парковки автомобиля и др.);
- уровень цен и динамика их изменения в соответствии с изменением различных факторов внешней среды (цены конкурентов, сезонность и т.д.);
- месторасположение кафе, его доступность, от которого зависит время похода за покупками;
- время работы ресторана и время пребывания в нем;
- уровень обслуживания (квалификация персонала);
- атмосфера кафе, которая зависит от оформления интерьера, уровня гигиены, расстановки столиков, освещения, музыкального фона и т.д.
Предлагаемая Н.Н. Павловой [3] методика оценки конкурентоспособности включает следующие три этапа:
- Анкетный опрос родственников и знакомых персонала ресторана;
- Определение степени удовлетворенности отпрошенных на основе обработки анкет оценки ресторана;
- Выработка рекомендаций по повышению конкурентоспособности ресторана.
Результаты опроса считаются хорошими, если число ответивших по анкете – не меньше 65% от общего числа опрошенных.
Для того чтобы проанализировать конкурентоспособность предприятия на современном рынке, необходимо использовать современные технологии. С целью сбора информации по предприятиям общественного питания был проведен анализ туристического сайта «TripAdvisor».
В данном исследовании для оценки конкурентоспособности были выбраны рестораны г. Сочи одной ценовой категории, с похожей кухней, которые и являются главными конкурентами друг другу. Это рестораны: «Баран Рапан», «Променад», «Сахалин», «Red Fox», «Санремо», и комплекс «D.O.M.».
Для более подробного анализа мы изучили сами рестораны, их сайты, их меню, дополнительные возможности, системы скидок, бонусов, наличие детских комнат с аниматорами, узнаем о доставке блюд и т.д.
Ценовая политика ресторана «Баран Рапан» и ресторанного комплекса D.O.M завышена. В ресторане «Променад» и ресторане «Санремо» ценовая политика намного ниже. Данный показатель отталкивает многих потенциальных клиентов, так как основная масса населения города – это люди среднего достатка, которые не рассчитывают тратить на услуги общественного питания более 3000 рублей (семья из 4 человек). Однако при этом уровень обслуживания в ресторане «Баран Рапан» намного выше, чем у остальных.
Для подробного изучения мнения клиентов ресторанов конкурентов был сделан вывод исходя из данных сайта «TripAdvisor». Для этого составим наглядные диаграммы, на которых отразим оценки, которые поставили клиенты ресторанам. Ресторан «Баран Рапан» (6 место) имеет всего 305 отзывов (рис. 1).
Рис. 1. Отзывы ресторана «Баран Рапан»
Средний бал по ресторану 4,5, что задаёт очень высокий темп для остальных заведений. Среди отзывов численным большинством преобладает восхищение о способах подачи блюд. И в тоже время имеется завышенные цены на винную карту.
Ресторан «Променад» (18 место) имеет всего 194 отзывов (рис. 2).
Рис. 2. Отзывы ресторана «Променад»
Средний бал по ресторану 4,5. Семейный ресторан с хорошими ценами и прекрасным обслуживанием, так говорится во многих отзывах. Хвалят наличие детской комнаты, непринужденное обслуживание и наличие летней веранды (рис. 3).
Рис. 3. Отзывы ресторана D.O.M.
Изучив отзывы, можно сказать, что заведение представляет собой весьма дорогое удовольствие. И позволить себя обед или ужин могут только достаточно обеспеченные гости. Однако предоставить вид на Морской порт может представит только ресторан «D.O.M.» Для сравнения ресторан «Санремо» (38 место из 1121) имеет 472 отзывов (рис. 4).
Рис. 4. Отзывы ресторана «Санремо»
Средний бал по заведению 4. Среди отзывов много тех, кто особо восхитился рестораном, качеством обслуживания и, конечно же, вкусной кухней. Однако, среди отрицательных отзывов много жалоб на качество блюд.
Также нельзя не отметить важность сервиса в подобных заведениях общественного питания. Сервис в ресторане – это последовательность действий персонала от встречи гостя до его ухода из заведения. Как известно, чем уровень ресторана выше, тем требования к качеству обслуживания жестче, в сфере взаимодействия это касается, прежде всего, оперативности реагирования на пожелания и запросы гостей, общей доброжелательности. Помимо этого, необходимо обратить внимание на работу официантов и их внешний вид.
Внедрение в практику предложенных мероприятий можно считать эффективным, так как большинство из них не требует затрат вовсе, а остальная часть требует невысокого финансового вложения со стороны организации. Это, несомненно, позволит повысить конкурентоспособность занимать ресторану лидирующие позиции за счет улучшения качества сервиса, обслуживания и блюд.
Автор
И.Р. Колесов, магистрант, Сочинский государственный университет, (Россия, г. Сочи)
Библиографический список
- Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: Изд-во Жигульского (ООО «Современные розничные и ресторанные технологии»), 2016. – 216 с.
- Ишанов М.Б. Как стать ресторатором: правила получения прибыли / М.Б. Ишанов. – М.: ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2020. – 168 с.
- Павлова Н.Н. Маркетинговый подход к оценке конкурентоспособности магазина (сервиса) // Маркетинг в России и за рубежом. – 2005. – № 1. – С. 120-123.
- Новиков Д. Т. Стратегический маркетинг в ресторанном бизнесе: лекции / Д.Т. Новиков, А. Р. Периханян; М–во образования Рос. Федерации, Рос. экон. акад. им. Г.В. Плеханова. – М.: Изд–во РЭА, 2013. – 43 с.
- Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник / сост. Илона Федотова. – М.: Ресторанные ведомости, 2014. – 319 с.
